La lacto-fermentation

La lacto-fermentation, appelée aussi fermentation lactique, est une méthode ancestrale de transformation des aliments. Tous les pays du monde (ou presque) ont expérimenté depuis des centaines d’années des recettes de légumes lacto-fermentés : la choucroute, les cornichons, le kimchi coréen, les navets libanais, les achards… Malheureusement, nombreuses de ces recettes de lacto-fermentation ont été peu à peu oubliées suite à l’arrivée de moyens de réfrigération ou remplacées par leur équivalent au vinaigre.

Les bienfaits des légumes lacto-fermentés 

• Conservation des légumes : la fermentation permet de conserver les légumes pendant plusieurs mois tout en préservant l’ensemble de leurs vitamines. C’est aussi un procédé qui permet aux bonnes bactéries (les fameux probiotiques) de se développer en libérant des acides lactiques qui permettront de conserver la préparation de légumes. Pour se développer les bactéries consomment une partie des sucres naturels des légumes et commencent le travail de digestion qui se déroule dans notre corps lorsque nous mangeons. Cette étape rend les préparations très digestes. 
• Présence de probiotiques : les probiotiques des préparations lacto-fermentées sont intégrés aux prébiotiques (les fibres des légumes). Les probiotiques se nourrissent essentiellement des prébiotiques. Si on veut qu’ils aient envie de rester dans notre intestin, il faut les chouchouter en leur donnant à manger. C’est pourquoi les légumes lacto-fermentés sont particulièrement adaptés pour (ré)équilibrer naturellement notre intestin. 
• PH acide : les légumes lacto-fermentés ont un pH acide (aux alentours de 3.5). Contrairement aux idées reçues, on ne combat pas une acidité trop importante du corps en évitant les aliments au goût acide. Bien au contraire, le jus de citron ou les légumes lacto-fermentés peuvent aider le corps à réguler une acidité excessive car ils ont des vertus alcalinisantes. 

Dans quelles recettes les utiliser ?