Spargel, ein letztes Mal groß.
Mit Cuts, die ihn begleiten.

S

pargel ist kein Nebenprodukt der Saison. Er ist einer ihrer feinsten Momente – und gerade jetzt, wenn die Saison sich langsam dem Ende nähert, verdient er noch einmal besondere Aufmerksamkeit: zart, klar, mit leiser Süße und einer Textur, die nach einer passenden Begleitung verlangt: Fleisch darf Tiefe mitbringen, ohne den Teller zu dominieren. Ein fein gegartes Rinderfilet ist hier eine naheliegende Wahl: saftig, klar im Schnitt, mit genug Substanz für Butter, Sauce Hollandaise oder eine reduzierte Jus.

Besonders schön gelingt diese Verbindung mit unserem Ojo de Agua Filet aus Argentinien. Kurz und heiß in Gusseisen oder auf der Plancha angebraten, anschließend behutsam nachgezogen, entsteht ein Cut mit feiner Kruste, saftigem Kern und ruhiger aromatischer Präsenz.

Grüner Spargel zeigt sich anders: nussiger, frischer, mit mehr Biss. Er verträgt Röstaromen, Olivenöl, Zitrus, Kräuter – und Fleisch, das diese Leichtigkeit aufnimmt. Kalb, Ibérico oder Duroc passen hier besonders gut: fein in der Struktur, aromatisch, aber nicht schwer.

Ein LaMila Ibérico Secreto etwa bringt genau jene Balance aus Saftigkeit, Fett und feiner Würze mit, die grüner Spargel liebt. Auf dem Grill, über Holzkohle oder in der schweren Pfanne entwickelt es eine zarte Kruste, bleibt innen saftig und gibt dem Teller eine mediterrane Tiefe. Wer es noch feiner möchte, setzt auf ein Kalbsfilet von Peter’s Farm – zart, zurückhaltend und ideal für eine helle, elegante Spargelküche.