Verwenden Sie idealerweise eine robuste, schwere Pfanne aus Gusseisen mit einem Durchmesser von etwa 24 bis 26 cm. Das sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung.
Erhitzen Sie 3 Esslöffel natives Olivenöl extra darin und geben Sie die fein gewürfelte Pancetta dazu. Lassen Sie sie bei mittlerer Temperatur langsam auslassen, bis das Fett leicht transparent wird.
Sobald das erreicht ist, geben Sie die ebenfalls fein gehackte Zwiebel, Möhre und Selleriestange hinzu. Bitte verzichten Sie auf einen Mixer. Das Gemüse sollte von Hand zerkleinert werden, damit die Struktur im fertigen Ragù erhalten bleibt.
Dünsten Sie das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam an und rühren Sie dabei regelmäßig mit einem Holzlöffel um. Achten Sie darauf, dass nichts ansetzt oder bräunt – insbesondere die Zwiebeln dürfen durch zu starkes Anbraten keinen bitteren Geschmack entwickeln.
Erhöhen Sie anschließend die Temperatur und geben Sie das Rinderhackfleisch dazu. Braten Sie es unter stetigem Rühren rund 10 Minuten an, bis es deutlich zu brutzeln beginnt.
Löschen Sie das Fleisch mit dem Wein ab und lassen Sie ihn vollständig einkochen Der Alkohol sollte vollständig verfliegen, bevor Sie fortfahren.
Zerkleinern Sie die San Marzano Tomaten zu einem Püree. Hierfür dürfen Sie einen Mixer verwenden. Anschließend rühren Sie das Tomatenmark und das San Marzano Tomatenpüree unter.
Gießen Sie nun etwa eine kleine Tasse heiße Brühe dazu. Lassen Sie das Ragù bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel langsam schmoren. Mindestens 2,5 Stunden, gerne auch bis zu 3, je nach gewünschter Intensität. Geben Sie bei Bedarf nach und nach weitere Brühe hinzu, damit das Gericht nicht austrocknet.
Etwa zur Hälfte der Garzeit können Sie optional ein Glas Vollmilch einrühren. Diese rundet das Aroma ab und macht die Sauce noch geschmeidiger.
Zum Schluss schmecken Sie, falls notwendig, das Ragù mit Salz und Pfeffer ab. Die Konsistenz sollte sämig, die Farbe ein sattes, dunkles Orange und das Aroma vollmundig sein.
