El conocimiento

Por qué tu café sabe a mandarina y no a café

Cuando preparo un Bourbon Rosado en V60, lo primero que noto no es el café. Es la mandarina. Después el tamarindo. El café llega después, de fondo, sosteniendo todo lo demás.

Eso no sale de un aroma añadido ni de un tueste especial. Sale de 96 horas de fermentación anaeróbica: la cereza del café cerrada en un tanque, sin oxígeno, mientras las levaduras trabajan el mucílago igual que trabajan el mosto en un vino. Cuanto más tiempo fermenta en esas condiciones, más ácidos y compuestos aromáticos genera el grano antes de llegar a mi tostadora en Alicante.

Lo compruebo cada semana con la misma variedad. El Bourbon Rosado de Finca Las Acacias, a 1.800 metros en Guática, Risaralda, sale de ese proceso con un perfil que un lavado convencional no puede dar: fruta tropical por delante, acidez cítrica marcada, cuerpo ligero. En taza, eso se traduce en una regla simple que aplico siempre que lo preparo: cuanto más aromático es el proceso, menos calor y más tiempo de contacto necesita el agua para no tapar lo que ya está en el grano.

Por eso lo preparo en V60 con agua a 92 grados y una molienda media, nunca en prensa francesa. La presión y el calor alto aplanan justo lo que la fermentación tardó cuatro días en construir.

También puedes ver el resto de variedades tostadas esta semana.