Sake, das emblematische Getränk Japans, birgt einen Reichtum an Charakteren, den man nicht vollständig erfassen kann, ohne seine wesentlichen Grundlagen zu beherrschen.
Alles beginnt an der Quelle, in der Noblesse der Rohstoffe. Die Qualität des lokalen Reises ist ein entscheidender Faktor: Die Yamada Nishiki-Sorte aus Hyogo verleiht dem Sake beispielsweise eine seltene Komplexität und Tiefe. Quellwasser, lokale Hefen und die klimatischen Bedingungen der Fermentation prägen ebenfalls die aromatische Palette und bieten Noten von weißen Früchten, Blumen oder feinen Gewürzen.
Diese Rohstoffe sind ihrerseits tief von ihrem Herkunfts-Terroir geprägt. Die Sakes aus Niigata, wie jene der Brauerei Midorikawa, zeichnen sich durch ihre Subtilität und Mineralität aus. Jene aus Yamaguchi, getragen vom Haus Dassai, betören mit ihren fruchtigen und floralen Aromen. Die Sakes aus Nada, verkörpert durch die Brauerei Sakuramasamune, offenbaren eine feste Struktur mit salzigen Akzenten.
Dann kommt die Phase des Polierens, der wahre Schlüssel zum Verständnis des Geschmacksprofils. Je höher der Poliergrad des Reises, desto mehr gewinnt der Sake an Finesse und aromatischer Komplexität, wodurch die Kategorien Junmai Daiginjo und Junmai Ginjo an die Spitze der Hierarchie gelangen.
Einmal hergestellt, entfaltet sich Sake vollständig, wenn er unter den richtigen Bedingungen serviert wird: Ein Tulpenglas und eine Temperatur zwischen 8 und 12°C enthüllen die volle Delikatesse dieser Premium-Flaschen.
Die Verkostung verläuft in drei Schritten: beginnend mit der Beobachtung der Farbe, dann mit der Erkundung der aromatischen Familien (blumig, fruchtig, getreideartig oder holzig), die das Bouquet bilden. Die Analyse im Gaumen offenbart eine neue Komplexität, bei der Texturen und Aromen je nach Art und Herstellung des Sakes variieren.
Midorikawa, Dassai, Sakuramasamune... Begeben wir uns auf die Entdeckung dieser vielfältigen Ausdrücke, die alle durch die Kunst des Polierens und die Einzigartigkeit der Terroirs geprägt sind, in denen sie entstanden sind.
