Il sake, bevanda emblematica del Giappone, racchiude una ricchezza di caratteri che non può essere pienamente colta senza padroneggiarne i fondamenti essenziali.
Tutto comincia alla fonte, nella nobiltà delle materie prime. La qualità del riso locale si impone come fattore determinante: la varietà Yamada Nishiki di Hyogo, per esempio, conferisce al sake una complessità e una profondità rare. L'acqua sorgiva, i lieviti locali e le condizioni climatiche della fermentazione plasmano anch'essi la palette aromatica, offrendo note di frutti bianchi, fiori o spezie delicate.
Queste materie prime sono a loro volta profondamente segnate dal loro terroir di origine. I sake di Niigata, come quelli del birrificio Midorikawa, si distinguono per la loro sottigliezza e mineralità. Quelli di Yamaguchi, portati dalla maison Dassai, seducono con i loro aromi fruttati e floreali. Quanto ai sake di Nada, incarnati dal birrificio Sakuramasamune, rivelano una struttura ferma con accenti salini.
Viene poi la fase della lucidatura, vera chiave di lettura del profilo gustativo. Più è elevato il tasso di lucidatura del riso, più il sake guadagna in finezza e complessità aromatica, portando così le categorie Junmai Daiginjo e Junmai Ginjo al vertice della gerarchia.
Una volta elaborato, il sake si esprime pienamente quando viene servito nelle condizioni appropriate: un bicchiere a tulipano e una temperatura compresa tra 8 e 12°C permettono di rivelare tutta la delicatezza di questi flaconi premium.
La degustazione si svolge in tre tempi: iniziando con l'osservazione del colore, poi esplorando le famiglie aromatiche (floreali, fruttate, cerealicole o boscose) che compongono il bouquet. L'analisi in bocca rivela una nuova complessità, dove le texture e i sapori variano secondo la natura e l'elaborazione del sake.
Midorikawa, Dassai, Sakuramasamune… Partiamo alla scoperta di queste molteplici espressioni, tutte forgiate dall'arte della lucidatura e dalla singolarità dei terroir che le hanno viste nascere.
