| REPORTAGE La moule de bouchot
|  | La moule de bouchot constitue l'essentiel de la production française de moules. Mais qu'est-ce que cela signifie ? Et bien ce n'est ni une ville, ni une région, ni une variété de moules ! On vous éclaire !
Petite histoire
Selon la légende, c'est un naufragé irlandais, Patrick Walton, qui aurait mis au point cette méthode de culture sur les côtes charentaises en 1235. Désireux de pouvoir s'alimenter, il bricole quelques filets tendus entre des piquets plantés dans l'eau espérant attraper mouettes et autres goélands. Cela ne fonctionne pas fort… Mais quand la marée redescend, notre Robinson irlandais s'aperçoit que des colonies de moules se sont accrochées aux piquets ! Il aurait ainsi, involontairement, créé un habitat propice aux moules, inventant, sans le savoir, la mytiliculture. Ces pieux en bois sont appelés "bouchots". Ce nom serait né de la contraction de « bout choat » (littéralement "clôture en bois", en ancien irlandais), ou pourrait aussi provenir du mot patois "bouchot", désignant une forme de piège immergé, constitué de filets, piquets ou planches, dont on se sert pour braconner l'anguille dans le marais poitevin !
Méthode de culture
La principale caractéristique de la culture sur bouchots est d’éviter le contact avec le sol, donc avec le sable et tout autre parasite et prédateur, comme les crabes. C'est la haute couture de la mytiliculture. L'élevage des moules sur bouchots se pratique le long du littoral atlantique et de la Manche, où l'on repère aisément à vue d'œil les alignements de pieux dans l'eau.
Depuis 2013, les moules de bouchot bénéficient d'une reconnaissance officielle : la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Selon l'INAO, la STG relève "d’un usage, d’un savoir-faire, d’une pratique ancienne, typique, particulière nationale, régionale ou locale mais qui peuvent être réalisés en dehors du pays ou de la région de provenance ou de fabrication du produit". Ainsi, elle offre une protection à cette méthode de culture, traditionnelle sans référence à une origine géographique spécifique. Il existe aussi une AOP "Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel ».
Les autres types de moules
Il existe deux autres variétés de moules : les moules de cordes (ou "moules de filières"), élevées en pleine mer, sur des cordes suspendues et constamment immergées. Son goût iodé est encore plus prononcé, du fait de sa culture en pleine mer. Sa taille est un peu supérieure à la moule de bouchot, et sa chair se caractérise par une couleur plus soutenue. Il existe ensuite les moules sauvages, de fond, accrochées aux rochers, pêchées par des bateaux qui raclent les fonds marins, ce qui n'est pas idéal pour la biodiversité…
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