PORC PLEIN AIR

PLATEAUX DE CHARCUTERIE

VIANDES AOP

Livraison 2,90€ entre 35 et 50€ / Producteur - Gratuit si > 50€

ZOOM SUR LE PORC KINTOA

C'EST QUOI LE PORC KINTOA AOP ?

L'appellation "porc Kintoa AOP" concerne 2 types de produits : la viande fraîche et non transformée (donc les saucisses ou le boudin ne peuvent avoir cette reconnaissance), ainsi que le jambon. 

Petite enquête sur le cahier des charges de cette AOP réputée, acquise par les éleveurs en 2016 à l'issue d'un long combat pour la défense et la protection de cette race rustique, à croissance lente.

Les critères de l'AOP

Une aire d'appellation définie : les cochons doivent être nés, élevés, engraissés et abattus dans une zone géographique délimitée : Pays Basque, 5 communes des Landes et Béarn limitrophe (231 communes au total).

Une race pure : les cochons doivent être issus de la race Basque, l'une des 6 races pures locales françaises (avec le porc Gascon, le porc Nustrale, le porc Cul Noir Limousin, le porc de Bayeux et le porc Blanc de l'Ouest).

Un élevage en plein air : les cochons sont en quasi-liberté et leur élevage est extensif : 35 porcs maximum en prairies et landes, 25 en forêts enherbées. À chaque rotation d'élevage, les lots ne doivent pas excéder 40 cochons. 

Une alimentation aux petits oignons : les cochons mangent ce qui leur tombe sous la truffe au cours de leurs longues déambulations (herbes, noisettes, châtaignes, fougères, bruyères, racines...) à laquelle on ajoute une ration de céréales (garanties sans OGM bien sûr !).

Une croissance lente : les porcs sont élevés au minimum un an (quand le standard industriel est à 5-6 mois). Leur poids carcasse doit atteindre au moins 100 kilos et leur épaisseur de lard au moins 25 mm.

Caractéristiques de ce cochon d'exception

Le porc basque (ou porc Kintoa) fait partie de la grande famille des porcs ibériques. Il se reconnait facilement à la couleur de son pelage, bicolore (tête et arrière-train noir, corps partiellement blanc et tacheté) et sa queue fine avec tourbillons de soie. Il s'agit d'une race rustique, à savoir que c'est un cochon qui supporte facilement les variations de climat, grâce au stockage d'un gras de couverture, qu'il entretient en marchant beaucoup et qui se traduit, côté produit, par un persillé exceptionnel.

EN VITRINE

La Ferme Arrokain et la Ferme Aozteia

2 fermes, 2 familles de producteurs passionnés, 2 élevages d'exception ! Retrouvez ici notre sélection de viande, au détail ou en colis, mais aussi de charcuterie. Réservez vite votre viande, il n'y en aura pas pour tout le monde !

TOUS AUX FOURNEAUX !

BIEN CUISINER VOTRE VIANDE DE PORC KINTOA

Nos conseils de dégustation

En ce qui concerne le jambon, ​il est impératif de le sortir de la poche sous-vide une bonne heure à température ambiante. Le bon jambon, c'est comme le bon vin, cela se chambre ! Ensuite, il faut le trancher finement, pour une dégustation tout en délicatesse. 

Pour la viande fraîche, même règle : sortir la viande du sous-vide et du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la cuisiner, pour que la viande se détende et s'assouplisse. Cela va jouer sur sa tendreté ! Par ailleurs, cela va éviter les écarts de température au début de la cuisson : une viande trop froide aura une croûte extérieure brûlée et la chaleur ne se diffusera pas de façon homogène.

Côté cuisson, une conduite à tenir : du temps ! Une cuisson lente, à feu modéré, que ce soit à la poêle, au grill, à la cocotte ou au four, suivant le morceau de viande. 

Le résultat dans l'assiette

Côté saveur, la viande comme le jambon de porc Kintoa évoquent en bouche tout ce que le terroir leur a transmis. 

Une fois aéré, le jambon va développer toute la complexité de ses arômes, à base d'épices grillées (le résultat du piment d'Espelette avec lequel est frotté le jambon), de sous-bois et de noix. Quant au gras, il ne doit pas vous faire peur ! Côté santé, il est riche en acides gras et antioxydants, grâce à l'alimentation du cochon. Mis en bouche, il vous évoquera le velouté du beurre... Un moment unique de dégustation ! 

Quant à la viande, bien cuisinée elle demeurera juteuse à souhait et très tendre, parsemée de ce gras intramusculaire qui fait sa réputation : le persillé. Crue, ne vous étonnez pas de sa couleur : rouge intense, un contraste saisissant avec le gras d'un blanc ivoire. 

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