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Coquillages & Crustacés

Et homard en particulier !

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May 13, 2026 11:02am EDT

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Coquillages et crustacés...
L'art de savoir les savourer !

Quand on parle de fruits de mer, on pense tout de suite à un plateau généreux, un peu de citron et un parfum d’iode qui met tout le monde d’accord. Pourtant, derrière cette appellation se cache un univers bien plus précis qu’il n’y paraît ! Les fruits de mer regroupent la famille des coquillages (protégés par une coquille), celle des crustacés (comme les crevettes, les araignées de mer ou le homard), mais aussi celles des céphalopodes (poulpes, calamars, seiches) et des échinodermes (les oursins et les étoiles de mer)... Certains sont sujet à des saisons : celle de la Saint-Jacques s'achève tout bientôt, nombre sont ceux qui préfèrent consommer l'huître quand elle est moins laiteuse, durant les mois dits "en r". Si le homard se consomme à Noël, sa pleine saison s'étale d'avril à août. La pêche à l'ormeau est interdite en période estivale. Avant de composer votre prochain plateau, comprendre ces nuances change tout : on ne déguste plus seulement, on apprécie vraiment chaque produit de la mer !

COQUILLAGES ET CRUSTACES

Vitrine

Du bigorneau au homard, en passant par l'araignée de mer, l'ormeau, le crabe, la praire ou le couteau, la liste des coquillages et crustacés est longue ! En voici quelques-uns, mais retrouvez toute notre sélection pour encore plus de choix !

Les huîtres

À la chair ferme et iodée

À partir de

5,51€/kg

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Les tourteaux

Fins et délicieux

À partir de

21,90€/kg

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Les palourdes

En direct de nos pêcheurs et mareyeurs

À partir de

13,50€/kg

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Les crevettes

Crues ou cuites

À partir de

19,90€/kg

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Les bulots

Fraîchement ramassés

À partir de

10,50€/kg

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Les langoustines

Fraîches ou à tartiner

À partir de

10,18€/kg

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Plateaux de fruits de mer

Un large choix de compositions

À partir de

8,33€/kg

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Nos autres coquillages

Coques, praires, vénus, ormeaux, bigorneaux

À partir de

13,90€/kg

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REPORTAGE

Tout savoir sur le homard breton

Vous avez dit homard ?
Tout comme l’écrevisse et la langouste, le homard fait partie de la famille des crustacés décapodes. On le reconnaît facilement à sa couleur, sa longue carapace, ses cinq paires de pattes et ses deux grosses pinces à l’avant. Ce qui lui donne une allure royale ! Contrairement à ses cousins crustacés décapodes, il est très grand. En effet, il atteint sa taille adulte à la suite de mues successives. A la fin de chacune de ces périodes, sa taille augmente de 20%… Ce qui en fait un beau bébé !Il existe deux espèces de homards : le homard américain (homarus americanus) ou homard canadien, et le homard européen (homarus gammarus) ou homard breton (appelé aussi "homard bleu" en raison de sa coloration). Le homard breton est considéré comme la meilleure espèce de homard. Pêché au casier dans les eaux froides de la côte ouest, il peut aussi se débusquer dans les fonds rocheux par les amateurs de plongée. Qu'il soit breton ou canadien, le homard, une fois cuit, devient rouge, sa couleur caractéristique.

Comment reconnaître le homard ?
Le homard breton est différent du homard américain, tant au niveau de son aspect physique que de sa texture et de sa saveur. Vivant, le homard breton a une carapace bleu sombre, alors qu'elle est marron orangée sur la partie inférieure et vert bronze sur la partie supérieure pour le homard américain. Il est également pourvu de tâches blanches ou noires et ses pinces sont plus plates et larges. Sa chair est plus ferme et charnue que le homard canadien, plus aqueux et fondant. Quant à son goût, même si le homard en général est considéré comme le plus fin des crustacés, le homard breton se caractérise par sa saveur délicate et plus parfumée, iodée, un brin sucrée. Chez votre poissonnier, vous verrez aussi une différence au kilo entre les 2 espèces de homard. En effet, au-delà de sa saveur et de sa texture, ce qui fait le succès du homard breton, c'est sa rareté, alors que le homard canadien est en surproduction.

Comment est pêché le homard breton ?
Le homard est le plus souvent pêché au casier. Les pêcheurs attirent les homards dans les casiers à l'aide de poissons morts comme le grondin. Cet appât est aussi appelé "boete" dans le jargon de la pêche. Depuis 1998, la taille minimum de pêche en France est de 87 mm (longueur du céphalothorax), ce qui correspond à un animal d'environ 5 ans. Les professionnels ne maîtrisent pas encore l'élevage des homards ce qui explique pourquoi il faut attendre si longtemps pour obtenir un homard de taille commerciale.

VITE, DU HOMARD !

EN CUISINE

Bien préparer ses coquillages et crustacés !

Le saviez-vous ?
Les coquillages et crustacés ne sont pas synonymes de "fruits de mer". Les premiers sont des sous-familles appartenant aux fruits de mer, avec les céphalopodes (poulpes, calamars, seiches) et les échinodermes (les oursins et les étoiles de mer). Et la distinction entre coquillages et crustacés, vous la connaissez ? Les premiers sont des mollusques avec une coquille, comme la Saint-Jacques ou l'huître, et les seconds sont des invertébrés à exosquelette, comme l'araignée de mer ou la crevette !

Cuisson et préparation
Une règle commune pour les coquillages : les laver à l'eau claire pour leur ôter le sable (à l'exception des huîtres) ! Toujours commencer par jeter vos coquillages ouverts (donc pas frais !) ou bien abîmés. Enlevez les impuretés éventuelles en grattant la coquille avec un couteau ou une brosse. Puis suivant les coquillages, des opérations spécifiques sont à réaliser : retirer à l’aide d’un couteau les filaments des moules, prélever le pied des ormeaux et l'attendrir au marteau... Certains coquillages, comme les bulots ou les bigorneaux, doivent être portés à ébullition avant dégustation.
TOUS les crustacés sans exception doivent être cuits dans l'eau bouillante, plus ou moins longtemps suivant leur espèce et leur calibre. La préparation de l'araignée de mer, du crabe, du tourteau et du homard est spécifique : pour éviter leur souffrance, il faut les endormir avant cuisson avec le froid du congélateur pendant 30 minutes (1 heure pour le homard).
Encore plus de détails dans notre article spécialisé !

Choisir vos fruits de mer pour votre plateau
Le plus important, c'est d'être attentif à la saison bien sûr, mais aussi aux quantités et à l'équilibre du plateau. Ainsi, par personne, il faut compter : deux demi pièces parmi les suivantes : homard, tourteau, langouste, araignée de mer (si petit appétit, s'abstenir et choisir un seul de ces crustacés), 150 g de pinces de crabe ou 1 à 2 étrilles, 6 huîtres (pourquoi pas des creuses et des plates pour varier les plaisirs !), 150 g de crevettes et 250 g de langoustines, 150 g de palourdes ou de praires, voire des amandes de mer, 300 g de bulots et de bigorneaux. Retrouvez tous nos conseils pour dresser comme un pro votre plateau !

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Les producteurs stars

Lisaqua

Lisaqua, c'est la première ferme de crevettes françaises ! Installée à St Herblain en Loire-Atlantique près de Nantes, cette ferme aquacole élève ses crevettes sans conservateurs ni antibiotiques, et s'inspire des principes de la permaculture.

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Thalassa Tradition

Thalassa Tradition est une entreprise familiale normande spécialisée dans l’ostréiculture naturelle et le mareyage. Elle élève des huîtres non-triploïdes en pleine mer et propose des produits de la mer issus de la pêche locale et responsable.

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Aux viviers de Penfoulic

Béatrice et Fabien sont installés dans l'Anse de Penfoulic, dans le Finistère. Là, ils produisent des coques, des palourdes grises, des huîtres et des moules. Ils proposent aussi des coquillages des Glénan, pêchés par un pêcheur avec qui ils travaillent en direct.

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Nos conseils en plus

Découvrez toutes nos astuces pour préparer un encornet entier. A vous de jouer maintenant !

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