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ZOOM SUR LA VIANDE MATURÉE !

On associe souvent la notion d'affinage au fromage ou au vin, mais saviez-vous qu'elle pouvait également s'appliquer à la viande ? On parle alors de maturation de la viande et de viandes maturées. Cette dernière est très prisée des fins connaisseurs et des chefs, qui raffolent de son goût si particulier. 

On vous explique tout sur le processus de maturation des bouchers, ainsi que nos conseils de cuisson et dégustation ! 

QU'EST-CE-QU'UNE VIANDE MATURÉE ?

Qu'est-ce que la viande maturée ? 

On dit d'une viande qu'elle est maturée, dès lors qu'elle est conservée dans une chambre froide ou "cave à maturation" plus ou moins longtemps. Elle peut y rester 2 à 3 semaines, jusqu'à 70 jours et plus ! Elle est le plus souvent enveloppée dans un linge de coton pour la protéger, la viande noircit à mesure qu'elle sèche, c'est tout à fait normal. Certains bouchers préfèrent placer la viande sous vide pour accélérer le processus de maturation. En revanche, il n'existe pas à ce jour de cahier des charges strict permettant aux bouchers de faire labelliser une viande maturée. Ainsi, chacun est libre d'opérer comme il le souhaite en fonction de la race qu'il a choisi de faire maturer et du degré de tendreté qu'il cherche à obtenir. 

Quelles différences avec une viande non maturée ? 

Les fins gourmets (et les plus grands chefs) ne s'y trompent pas, la viande maturée est d'une tendresse incomparable et développe une palette de parfums beaucoup plus importante qu'une viande "normale". Elle possède ainsi une saveur toute particulière. La viande maturée est aussi beaucoup plus chère, ce qui s'explique notamment par la perte en eau de la viande lors de la maturation (qui va parfois jusqu'à 60%), qui permet justement à la viande d'être un concentré de goût en bouche. 

Quelles sortes de viandes peut-on faire maturer ? 

Les artisans bouchers, pour réaliser des viandes maturées, choisissent en priorité des races nobles de bœuf (comme le Wagyu ou l'Angus par exemple) et des morceaux plutôt gras comme la côte ou le faux-filet. En effet, c'est la couche de gras que contiennent ces morceaux qui permettra de protéger le cœur de la viande lors de la mise au froid. Mais certains peuvent parfois s'essayer à faire maturer du veau ou encore du porc. 

EN DIRECT DES MEILLEURS ÉLEVEURS ET ARTISANS BOUCHERS

Nos viandes maturées

La côte de bœuf est l'une des meilleures pièces à faire maturer, tout comme l'entrecôte, les deux pièces que nous vous proposons aujourd'hui.

BON À SAVOIR

COMMENT CUISINER LA VIANDE MATURÉE ?

Comment cuire la viande maturée ?

On vous conseillera tout d'abord de sortir votre pièce de viande maturée du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson, afin qu'elle soit à température ambiante et ne subisse pas de choc thermique.

Les amateurs la cuiront à la poêle en un aller-retour pour la servir bleue et chaude. C'est ainsi que ses qualités organoleptiques sont le mieux conservées. Si vous optez pour une cuisson au four, veillez à saisir votre pièce de viande maturée à la poêle avec un morceau de beurre en amont.

Enfin, en été, le barbecue peut ajouter une saveur grillée à votre viande maturée alors n'hésitez pas à tester ! Un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre finiront de sublimer votre viande ;)

Peut-on congeler la viande maturée ?

Comme toute viande, vous pouvez congeler votre viande maturée. Attention néanmoins à suivre ces quelques conseils. Votre viande doit être emballée hermétiquement et morceau par morceau. 

Aussi n'oubliez pas d'indiquer sur l'emballage la date à laquelle vous avez congelé votre viande maturée et conservez-la le moins longtemps possible au congélateur (au maximum quelques semaines). 

Pour décongeler votre viande, surtout pas de micro-ondes ou de température ambiante. On sort la viande la veille et on la laisse décongeler au moins 12H au réfrigérateur, ensuite on suit les conseils de cuisson plus haut et on se régale ! 

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